Bí quyết cân bằng hương vị khi nấu ăn

Cân bằng hương vị là yếu tố quan trọng để làm nên một món ăn ngon. Với những đầu bếp chuyên nghiệp, nêm nếm hương vị cho món ăn có thể được xem như quá trình làm nghệ thuật, bởi bạn sẽ phải kiểm soát được tất cả hương vị có trong các loại nguyên liệu khác nhau làm sao hòa hợp lại thành một và tạo nên hương vị tổng thể cân bằng nhất. Vậy nghệ thuật nêm nếm gia vị quan trọng ra sao và những bí quyết nào để tạo nên tính cân bằng hương vị cho nấu ăn? Hãy cùng Thực Phẩm Bếp Việt tìm hiểu, bỏ túi thêm bí quyết nấu nướng món ngon trong nội dung bên dưới nhé.

1. Nghệ thuật nêm nếm gia vị

Một nhà văn ẩm thực đồng thời cũng là nhà nghiên cứu khoa học thực phẩm Jules Clancy từng chia sẻ trên blog của mình rằng, nêm nếm gia vị không chỉ là cho thêm một vài hạt muối hay bỏ thêm một vài hạt tiêu, mà còn là sự cân bằng của cả vị ngọt, chua, đắng hay umani. Clancy kể về lần đầu cô nhận ra những liên kết phản ứng tuyệt vời này là khi được trải nghiệm với vai trò của một nhà sản xuất rượu. Cụ thể, cô cho biết, việc tăng nồng độ axit có trong rượu ngoài mang đến cho rượu có vị chua nhiều hơn, thì còn “có thể khiến cho rượu vang có vị tươi mới và sống động hơn khi thưởng thức nếu đạt được mức axit thích hợp”.

Áp dụng trong nấu ăn cũng tương tự như vậy, bạn có thể kết hợp các nguồn hương vị cơ bản vào với nhau theo phong cách ẩm thực bạn đang chế biến. Chẳng hạn như Clancy chia sẻ, nếu bạn cần một chút chua chua cho món ăn của mình, bạn có thể sử dụng giấm, chanh leo hoặc giấm “siêu đặc” balsamic, thêm từng chút cho đến khi đạt được vị chua mong muốn, thay vì sử dụng chanh chỉ có vị chua thôi, thì những nguyên liệu này sẽ mang đến cho món ăn thoảng thơm umani và một chút vị ngọt nhẹ nhàng.

2. Tính cân bằng trong ẩm thực Việt 

Gordon Ramsay – Đầu bếp lừng danh người Anh sở hữu đến 14 ngôi sao Michelin từng chia sẻ về ẩm thực Việt Nam rằng, “Nếu ở Việt Nam, tôi chỉ là một đầu bếp tồi”. Tất nhiên là với sự tư duy ẩm thực, kiến thức và tay nghề của mình thì chắc chắn Gordon Ramsay vẫn sẽ trở thành một đầu bếp tài ba với những danh tiếng ông hiện có, nhưng từ câu nói của ông cho thấy ẩm thực Việt Nam vô cùng tuyệt vời, hương vị được nêm nếm hài hòa và cân bằng để phù hợp với cả khẩu vị của người phương Tây.

Sự cân bằng giữa vị ngọt, mặn, chua, cay được thể hiện vô cùng rõ nét trong mỗi món ăn của Việt Nam. Chẳng hạn như với món bánh cuốn của Việt Nam đã khiến Gordon Ramsay không khỏi kinh ngạc khi món ăn nhìn có vẻ đơn giản này lại đòi hỏi sự tinh tế và tỉ mỉ cực độ, đến mức ông phải ngỏ lời xin người chủ quán công thức ướp thịt nhưng bị từ chối vì đây là bí quyết gia truyền. Hay với món mực nhồi bao gồm một thịt, râu mực băm nhuyễn, thêm mắm, tỏi gừng và sốt cà chua được nhồi bên trong một túi mực cũng đã khiến Ramsay phải cảm thán “Món mực phức tạp này của người Việt hoàn toàn có thể đánh bại món mực chiên giòn của người Anh một cách dễ dàng”. Thậm chí, sau một lần trải nghiệm món bún riêu của dì Hai trên chợ nổi đã gợi ý cho Ramsay đưa món ăn này vào làm thử thách trong chương trình Masterchef. 

Dễ dàng nhận thấy, ẩm thực Việt Nam luôn sử dụng những nguyên liệu vô cùng đơn giản, từ thịt, cá, rau, củ đến các gia vị nêm nếm đều là những loại thực phẩm có thể tìm mua ở bất kỳ đâu, dù là siêu thị, chợ hay ở tiệm tạp hóa gần nhà. Thế nhưng, chính sự kết hợp nguyên liệu tài tình, khả năng nêm nếm được cân nhắc dựa trên sự cân bằng hương vị, đậm đà và đầy đủ dinh dưỡng, cùng với các điều kiện bên ngoài như khí hậu, địa lý, văn hóa đã mang đến cho ẩm thực Việt Nam có được màu sắc vô cùng đa dạng, phong phú, từ các món nước, món khô, món mặn, cho đến các món ngọt. Và cũng chính đầu bếp Gordon Ramsay từng nói, “Ở nước Anh chúng tôi cũng có các món làm từ gạo, thế nhưng ở đây, người Việt đã mang đến cho gạo lên một tầm cao mới”.

Việt Nam được chia ra thành ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam với những đặc điểm riêng về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu, từ đó góp phần tạo nên ẩm thực vùng miền độc đáo với những khẩu vị đặc trưng riêng. Ẩm thực Việt vì thế cũng rất phong phú, đa dạng. 

Ẩm thực Việt thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để có được những món ăn ngon. Gia vị là một trong những cấu thành rất quan trọng để tạo ra những món ăn thơm ngon, an toàn của người Việt. Theo tiến sĩ Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, việc pha trộn gia vị trong ẩm thực Việt Nam có đặc trưng là sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như: húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu…; các gia vị thực vật như: ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non…; các gia vị lên men như: mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa…

Bên cạnh đó, các nguyên liệu tạo vị chua cho các món canh cũng rất đa dạng, bao gồm các loại rau quả có chất chua (quả tai chua, sấu, me, dọc, chanh, cà chua, dứa xanh…), các loại lá (lá me, lá sấu…), dưa muối chua các loại hoặc các thực phẩm lên men khác (mẻ, bỗng rượu, dấm thanh…). 

Nguyên tắc nêm nếm cho món ăn

3.1. Nêm nếm gia vị chuẩn theo trình tự và phối hợp

Các gia vị cơ bản 

Gia vị mặn: muối, hạt nêm, nước mắm… 

Gia vị ngọt: đường, mật ong, bột ngọt,… 

Gia vị thơm: tỏi băm, hành tím, tiêu, rượu, mè, đặc biệt là các loại lá thơm… 

Gia vị cay: sa tế, ớt… 

Gia vị chua: Me, chanh, giấm, cải chua, kim chi…

Cách nêm gia vị chuẩn cho món ăn không có vị chua 

Bạn nên nêm gia vị theo trình tự mặn – ngọt – thơm – cay 

Trước tiên bạn nên nêm vị mặn trước, tiếp sau vị mặn là vị ngọt, sau đó nêm các gia vị có mùi thơm. Vì các gia vị có mùi thơm rất dễ mất mùi và nhạy cảm với nhiệt trong chế biến. Nên để giúp thực phẩm giữ được mùi vị thơm ngon hài hòa thì chúng ta không nên cho gia vị có mùi thơm vào sớm quá. Trong một số gia vị thơm cũng có vị cay, nóng ấm như: tiêu, quế. Nên vị cay phải được nêm sau cùng để tránh món ăn quá cay cũng không ngon. Cách này còn giúp chúng ta không bị quên cho vào một loại gia vị nào.

3.2. Nêm gia vị chuẩn theo đặc tính cơ bản của gia vị

Cách nêm gia vị muối 

Muối được cho là nguyên liệu khó chiều trong việc nêm nếm vào thức ăn. Nếu nêm không đúng thời điểm sẽ làm cho món ăn của bạn bị sẵn, cứng. Khi đó món ăn của bạn khó lòng cứu được. Vì thế cách nêm gia vị muối vào đúng thời điểm cũng vô cùng quan trọng. 

Đối với món canh, luộc, xào: Nên cho muối ở giai đoạn nước bắt đầu sôi, thực phẩm chuẩn bị chín. 

Đối với món kho nướng: Để muối thấm vào thịt, cá thì cho muối vào giai đoạn ướp gia vị. Khi ấy gia vị của món ăn sẽ hòa quyện vào nhau hơn.

Cách nêm bột ngọt (MSG) 

Bột ngọt (MSG) đóng vai trò điều vị cho các món ăn, giúp cho các gia vị trong thức ăn được hòa quyện vào nhau. Tuy nhiên, đây lại là loại gia vị khó dùng và có thể ảnh hưởng đến sức khỏe nếu không biết cách nêm gia vị này đúng thời điểm. Bột ngọt (mì chính) khi gặp nhiệt độ cao, rất dễ biến đổi và trở thành chất có hại cho sức khỏe. Vì thế chúng ta nên nêm bột ngọt (mì chính) ở giai đoạn thức ăn đã chín và tắt bếp. Hạn chế sử dụng bột ngọt (mì chính) trong các món nướng.

Cách nêm hạt nêm

Hạt nêm được pha chế với thành phần các chất tạo vị mặn (muối), tạo vị ngọt (đường), chất điều vị và một số thành phần khác theo tỷ lệ và liều lượng phù hợp (thường chỉ với lượng nhỏ). Điều này sẽ giúp người nội trợ có thể nêm nếm cho các món ăn mà không cần phải mất quá nhiều công sức, hay sử dụng nhiều loại gia vị khác mà vẫn đảm bảo được mùi vị thơm ngon, đậm đà của món ăn. Không nên cho hạt nêm vào món ăn sau khi đã chín vì như thế hạt nêm không tan được và làm cho món ăn bay mùi của hạt nêm rất đậm.
Sẽ hợp lý hơn rất nhiều nếu bạn sử dụng hạt nêm để ướp thực phẩm trong quá trình sơ chế và cho vào món ăn trong qua trình chế biến vì hạt nêm có hương vị chủ yếu của xương và thịt.

Cách nêm gia vị đường 

Đường là loại gia vị góp phần tạo độ ngọt cho món ăn. Tuy nhiên tùy thuộc vào cách chế biến các món canh, kho, xào, nướng mà cách nêm gia vị này cũng khác nhau. Cũng tùy vào món ăn mà thời điểm để cho đường vào món ăn cũng khác nhau. Nếu tùy ý cho đường vào sẽ dễ dẫn đến đường bị cháy khét. Dưới đây là một số cách nêm gia vị đường phù hợp nhất mà bạn nên tham khảo: 

Đối với món canh: Nên nêm đường vào thời điểm món ăn chuẩn bị chín và tắt bếp. 

Đối với món kho: Có thể thêm đường vào công đoạn ướp nguyên liệu. Tuy nhiên khi ướp chúng ta nên nêm vừa. Sau đó nêm nếm lại khi gần tắt bếp để đảm bảo món ăn tròn vị hơn. 

Đối với các món nướng: Hạn chế cho đường hoặc không cho đường vào giai đoạn ướp vì khi nướng đường dễ bị cháy khét. Thay vào đó chúng ta có thể nêm đường vào phần sốt. Sau đó quét phần sốt lên mặt thịt hoặc cá khi gần chín. Cách làm này vẫn giúp cho món ăn có được mùi vị đậm đà mà mà lại không lo bị cháy khét.

Cách nêm các gia vị thảo mộc

Ngoài những gia vị cơ bản thì các loại thảo mộc như: quế, hồi, thảo quả, đinh hương,… được xem là món quà mà thiên nhiên ban tặng, là một phần không thể thiếu trong các món ăn đặc trưng vùng miền. Chúng chính là điểm nhấn cũng như là linh hồn của món ăn. Gia vị thảo mộc góp phần tạo nên nét đặc trưng mà chỉ khi ngửi thấy người ta đã biết đó là món ăn gì. Ngoài ra cách nêm gia vị thảo mộc cũng có những bí quyết riêng cho từng loại.