Phở Nam Định, mì Quảng, phở Hà Nội là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch vừa công nhận Di sản Văn hóa phi Vật thể Quốc gia với phở Nam Định, phở Hà Nội và mỳ Quảng thuộc loại hình tri thức dân gian nhờ đáp ứng nhiều tiêu chí. Cùng Thực Phẩm Bếp Việt cập nhật ngay thông tin ẩm thực mới nhất trong nước, lan tỏa niềm tự hào văn hóa ẩm thực Việt tại nội dung bên dưới!

Phở Nam Định, mì Quảng và phở Hà Nội vừa chính thức được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia, lần lượt theo các Quyết định lần 2326, 2327 và 2328/QĐ-BVHTTDL.

Các món ăn trên được vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Phở Nam Định

Phở Nam Định đặc sắc bởi có sự khác biệt với các địa phương khác ở nhiều yếu tố, trong đó tiêu biểu là quy trình chọn nguyên liệu, cách thức làm màu vị, trang trí…

Bánh phở Nam Định có sợi nhỏ và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Quy trình để làm bánh phở Nam Định xưa rất khắt khe. Gạo làm bánh phở phải là gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước để cho hết nhựa đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, dai rồi đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín mục.

"Phở Nam Định" được ghi tên vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. 

Thời đó, ngay chọn gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, khi làm bánh sẽ đảm bảo dai, trắng và thơm.

Ngày nay, gạo làm bánh phở Nam Định là loại gạo tẻ có đặc tính hút ít nước, nhiều bột và không dính thường được trồng tại các vùng chiêm trũng Nam Định và Thái Bình.

Khi có gạo đạt tiêu chuẩn, người làm sẽ cho vào ngâm nước khoảng 6 tiếng để gạo ngấm đủ nước. Sau khi vo đãi cho vào cối xay bột xong thì chuyển sang công đoạn tráng bánh. Giờ đây, những lò sản xuất bánh phở của người dân Vân Cù (Nam Định) đã phục vụ tới 80% nhu cầu bánh phở của toàn Hà Nội.

Đối với thịt bò cũng được lựa chọn kỹ càng. Thịt bò làm phở là lấy từ bò trưởng thành, nặng khoảng 3-4 tạ/con. Khi xả thịt chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tủy, ngọt cốt, ngọt tịnh.

Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt.

Khác với phở Hà Nội, màu vị của phở bò Nam Định mang nhiều những nét đặc trưng ở nước dùng. Nước dùng của phở Nam Định trong vắt và thơm mùi đặc trưng.

Ngoài gia vị hương liệu đầy đủ như hành khô, gừng nướng đập dập, thảo quả, hoa hồi, quế, đinh hương, hạt ngò gai, thanh quế, nước mắm ngon... thì những người làm phở kinh nghiệm truyền rằng để có được nồi nước dùng ngon khi nấu phải dùng xương hom, xương bò được chọn lọc và cạo sạch hết thịt mấu còn vương lại, cho vào nồi đun nước lạnh, lửa liu riu; khi nấu, váng trên mặt nồi đến đâu phải vớt đi đến đấy.

Nấu một nồi nước phở lắm kỳ công, thường từ 6 giờ chiều hôm trước thì đến 5 giờ chiều hôm sau mới hoàn thành. Phở bò Nam Định gồm hai loại tái và chín. Với bát phở tái Nam Định, thường khách gọi đến đâu chủ hàng mới thái thịt đến đó để đảm bảo độ tươi ngon, sau đó người bán dùng sống dao dần cho thịt mềm, dính kết với nhau như một miếng philê mỏng trước khi chần thịt vào bát phở.

Đây là điểm khác biệt so với phở Hà Nội vốn thường dùng thịt thái sẵn theo miếng nhúng vào nước dùng. Ăn phở đúng kiểu phải ăn với chanh tươi, ớt tươi.

Trong lòng bát men sứ trắng như lòng trắng trứng, những sợi phở trắng mềm như lụa, lát thịt nâu hồng cùng rau thơm thái nhỏ, vài cánh mùi xanh mướt... cho thêm chút chanh tươi và ớt đỏ thắm vào nước dùng trong vắt, nếm thấy ngọt khắp khoang miệng... Đó là những dư vị khó quên với thực khách nếu đã thử dùng phở Nam Định.

Phở Nam Định được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia ngày 9/8/2024.

Phở Hà Nội

Theo số liệu thống kê của Phòng Quản lý di sản, Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội, tại 30/30 quận, huyện, thị xã… trên địa bàn thành phố đều có hàng phở.

Tính đến năm 2023, Hà Nội có gần 700 cửa hàng phở, những cửa hàng tập trung chủ yếu trên địa bàn các quận: Ba Đình, Hoàn Kiếm, Cầu Giấy, Đống Đa, Hai Bà Trưng, Thanh Xuân, Long Biên.

Những thương hiệu phở gia truyền (trên 2 đời làm phở) thường chỉ chuyên bán phở bò hoặc phở gà tập trung chủ yếu trên địa bàn quận Hoàn Kiếm, quận Ba Đình, quận Hai Bà Trưng.

"Phở Hà Nội" được ghi tên vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. 

Theo nhiều sử liệu ghi chép lại món Phở tại Hà Nội được ra đời vào đầu thế kỉ XX. Thuở ban đầu, phở vốn là một loại quà rong, được gánh đi và rao bán khắp phố phường tại Hà Nội vào những năm 1907-1910.

Qua việc kết hợp các loại nguyên liệu, gia vị mang tính bình, hàn trong chế biến phở đã thể hiện ý thức của con người về việc tạo nên sự cân bằng giữa con người và điều kiện môi trường tự nhiên.

Những cửa hàng phở lâu năm ở Hà Nội thường có quy mô không lớn, mặt tiền của cửa hàng để đặt quầy chế biến phở và thường sử dụng thêm vỉa hè, hoặc không gian nhà trong ngõ để kê bàn ăn.

Tên cửa hàng phần lớn đều không đặt tên hiệu cho thật hay mà quán thường được khách gọi theo tên của chủ quán hoặc theo những đặc điểm riêng biệt của chủ như: Phở Chiêu, Phở Tình, Phở Tư Lùn, Phở Sướng, Phở Vui, Phở Nhớ, phở Cường, phở Khôi "hói", phở Thìn Bờ Hồ, phở Thìn Lò Đúc.

Phở không những là món ăn tồn tại trong tâm thức của người Hà Nội nói riêng mà góp phần làm phong phú thêm phở của người Việt Nam nói chung. Phở đã trở thành danh từ riêng trong hàng loạt từ điển danh tiếng trên thế giới và hiện diện ở trên 50 quốc gia trên thế giới.

Ngày 9/8/2024, Phở Hà Nội được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia.

Mỳ Quảng

Nếu như phở làm nên thương hiệu ẩm thực của Hà Nội, bún bò của xứ Huế… thì đối với người xứ Quảng (bao gồm tỉnh Quảng Nam và thành phố Đà Nẵng), món ăn mang tính hồn cốt chắc chắn không gì khác ngoài mỳ Quảng.

Theo sử sách, nghề chế biến mỳ Quảng ở tỉnh Quảng Nam được hình thành từ những năm của thế kỷ 15, gắn với lịch sử mở cõi của các Chúa Nguyễn về phương Nam, gắn với bước chân những lưu dân trong hành trình đi về phương Nam rộng mở.

"Mì Quảng" được ghi tên vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. 

Mỳ Quảng là một món ăn có nhiều biến tấu, làm nổi bật đặc trưng văn hóa ẩm thực dân gian và sẵn lòng đón nhận bất cứ nguyên liệu gì trên đường để dung nạp, tiếp biến, làm nên sự đa dạng, phong phú trong hương vị ẩm thực.

Đây là món ăn hiếm hoi có thể “chiều” được tất cả các kiểu khách; món ăn dân dã nhưng hàm chứa cả diễn trình lịch sử hình thành, hệ tri thức dân gian của vùng đất Quảng Nam; đồng thời thể hiện rõ nét, sinh động của đặc tính ẩm thực văn hoá đặc sắc của Quảng Nam từ xưa đến nay.

Mỳ Quảng có sợi mỳ mềm mượt, trắng tinh được làm bằng thứ gạo quê thơm dẻo, đĩa rau sống xanh mướt sực nức hương thơm đồng nội, đậu phộng được rang vàng tới độ béo ngậy, thơm lừng. Và đương nhiên không thể thiếu chút chất đạm mặn mòi, đầy đủ dưỡng chất được chế biến tinh tế từ tôm, trứng, gà, vịt, cá hoặc ếch… tùy theo khẩu vị của từng người, hoặc đôi lúc cũng tùy theo tiết trời lúc nắng-mưa hay nóng-lạnh cho phù hợp.

Chính điều này đã tạo nên sự thú vị về món mỳ Quảng trứ danh. Đó có thể là vị ngọt tươi mang mùi biển cả của tôm, chút hương đồng gió nội của thịt ếch đồng, hay sự đậm đà quen thuộc của các loại thịt gà, vịt, cá…

Có lẽ vì thế mà nhiều du khách đến với Đà Nẵng hay Quảng Nam đều tìm cách thưởng thức cho bằng được một tô mỳ Quảng để tận hưởng trọn vẹn hương vị đồng quê miền Trung đầy nắng gió.

Tại sự kiện Hội nghị APEC 2017 được tổ chức tại Đà Nẵng, mỳ Quảng được chọn làm món ăn trong yến tiệc phục vụ các nguyên thủ quốc gia tham dự Hội nghị đã phần nào minh chứng cho những giá trị văn hóa ẩm thực của đặc sản này.

Cuối tháng 7/2024 vừa qua, chuyên trang ẩm thực nổi tiếng thế giới Taste Atlas cập nhật danh sách 100 món ăn ngon nhất Việt Nam, được lựa chọn dựa trên chấm điểm của các chuyên gia, thực khách quốc tế đã thưởng thức món ăn, trong đó mì Quảng đứng đầu danh sách này, như một gợi ý để du khách quốc tế trải nghiệm.

Ngày 9/8/2024, mỳ Quảng được công nhận là Di sản Văn hóa Phi vật thể Quốc gia.

Tới thời điểm hiện tại, về ẩm thực, Việt Nam đang có tổng cộng 5 Di sản Văn hóa Phi Vật thể Quốc gia gồm nghề làm nước mắm Nam Ô, nghề làm nước mắm Phú Quốc, phở Nam Định, phở Hà Nội, mỳ Quảng.

Thực Phẩm Bếp Việt chúc mừng các món ăn bản địa Phở Nam Định, Phở Hà Nội và mì Quảng đã được công nhận là Di sản Văn hóa phi Vật thể Quốc gia đợt này. Tự hào văn hóa ẩm thực Việt Nam đặc sắc, Công ty TNHH CP Thực Phẩm Bếp Việt mang đến đa dạng hệ sản phẩm gia vị hạt nêm, bột ngọt, súp nền,… đậm đà hương vị Việt mang thương hiệu JAMONO, Ông Táo Gold, Ông Táo,… cùng người Đầu bếp, người nội trợ nêm nếm tạo nên hương vị hài hòa của món ngon Việt Nam, phát triển văn hóa ẩm thực Việt từ trong nước và ra với thế giới.