Đậm đà vị mắm cáy ngày đông

             Ngày nhỏ, tôi vẫn thường theo mẹ ra triền sông bắt cáy. Những con cáy bé tí với đôi càng nhỏ xinh luôn trực chờ giương lên tự vệ khi có ai đó công kích trông oai vệ thật đáng yêu. Những lúc đó, tôi cứ thích nhìn ngắm mãi, lòng không nở bắt. Gió đầu hè từ đáy sông thổi lên mơn man, mát rượi, đủ để hong khô những giọt mồ hôi trên gò má mẹ. Chiếc giỏ trống không giờ đã đầy ứ những con cáy bé xinh béo ngậy. Mẹ cười như nắng mai, lòng khấp khởi vui mừng nghĩ về bữa cơm thịnh soạn cho bầy con nhỏ.

Những con cáy đầu mùa béo ngậy

            Cáy đầu mùa con nào cũng chắc thịt và đầy ứ gạch do được ăn đủ đầy phù sa màu mỡ và dưỡng chất từ bãi bồi ven sông. Bên giếng nước trong veo, mát lành. Mẹ múc từng gầu đổ vào chậu nhôm, rồi thả bọn cáy vào rửa. Cáy gặp nước thì bò lổm ngổm, bùn đất trong người tự trôi ra. Để cáy sạch hơn và ra hết những tạp chất bám vào, mẹ bỏ thêm một ít muối hạt rồi chụp cái rá lên xóc chừng 5, 6 cái. Sau đó rửa thêm hai lần nước nữa là được. Xong xuôi, mẹ đổ cáy vào cái rá tre, đặt lên chạm giếng cho ráo nước. Nắng ban trưa xuyên qua kẽ lá rồi dọi xuống thành giếng một màu trong trẻo, lấp lánh. Những chú cáy nhỏ vẫn không ngừng ngọ nguậy, giương đôi càng chắc khoẻ và cặp mắt láu cá về phía chị em tôi như thách thức, thăm dò.

Để mắm ngon phải giã cáy bằng tay cho thật nhuyễn

            Như thường lệ, những con cáy sau khi được rửa sạch sẽ, tinh tươm, sẽ được mẹ lựa riêng một ít con to, gộp đầy ứ gạch để rim tỏi ớt. Phần còn lại mẹ đem giã nhuyễn, lựa nấu canh riêu, còn bấy nhiêu mẹ mang ủ mắm đợi mùa hanh hao mang dùng là vừa.

            Món canh cáy của mẹ đơn giản lắm, ai cũng có thể nấu được. Chỉ cần một chút nước cốt của cáy với nắm rau tập tàng hái trong vườn nhà cũng đủ để món canh tròn vị và dậy mùi thơm phức. Đến khi thưởng thức thì mọi giác quan đều được nếm trải rõ ràng. Vị ngọt thanh của thịt cáy quện với vị ngai ngái, nồng nồng của mớ rau đồng nội lại hợp nhau đến diệu kì, thật không dễ gì lãng quên, không dễ gì lẫn lộn.

            Món cáy rim tỏi ớt của mẹ cũng không cầu kì hay nương theo công thức nào cả. Mẹ nấu bằng cảm tính, bằng những nguyên liệu sẵn có trong căn bếp nhỏ. Hành tỏi đập dập phi thơm cùng tóp mỡ, đổ cáy vào đảo cho dậy mùi thơm. Khi thịt cáy săn chắc và ngả màu vàng ruộm thì mẹ nêm mắm muối cho vừa miệng, sau cùng xắt thêm ít ớt hiểm cùng rau mùi tàu thái nhỏ. Vậy mà khi ăn vẫn thấy béo ngậy vẫn thấy đậm đà khó tả. Bữa cơm cáy rim tỏi ớt ngày hôm ấy hết veo và ngon đến nao lòng. Và rồi, dư âm của món ăn cứ vấn vít, cứ vương vấn mãi trong kí ức tuổi thơ tôi. Tới tận những năm tháng sau này, mỗi lần nghĩ đến tôi vẫn thấy thèm khát đến lạ lùng. Để rồi lòng cứ thương hoài một khoảng trời thơ dại, thiếu thốn mà đẹp như cổ tích.

            Nói về món mắm cáy, cách làm thì nhiều lắm. Nhưng để ngon và chuẩn vị thì không phải ai cũng làm được. Ủ mắm ngon hay không một phần nhờ vào kinh nghiệm, không phải tay ai cũng muối được dưa cà hay làm được mắm. Còn với mẹ tôi thì tất cả các khoản liên quan đến dưa cà, mắm muối mẹ đều làm rất ngon, rất sành sỏi.

Bát mắm cáy có cả thịt cáy khi đã chín ngấu

           Mẹ nói, mắm kị nhất là nước. Nên khi ủ mắm phải thật sự cẩn thận và kĩ càng, chỉ cần vương một chút nước vào thì mắm sẽ trở mùi ăn mất ngon, thậm chí phải bỏ đi.

Nếu muốn có mắm trong thì phải rửa cáy thật sạch, để cho ráo nước rồi mới bóc yếm, sau đó dùng cối đá giã cho thật nhuyễn. Cứ ba bát cáy thì trộn một lưng bát muối hột. Xong xuôi cho vào hũ sành, bọc kín miệng hũ bằng túi nilông hoặc tấm vải dày, đem để nơi khô ráo, thoáng mát.

            Cỡ chục ngày sau, gặp lúc trời nắng đem hũ mắm cáy ra sân phơi. Ban ngày phơi nắng, đêm đến phơi sương. Phơi chừng một tuần, khi mắm đã ngấu, chuyển màu đỏ au, dậy mùi thơm nồng nàn đặc trưng của cáy thì trộn thêm thính gạo, cùng một ít rượu trắng. Thính gạo sẽ giúp mắm lên màu đẹp hơn, còn rượu thì khử mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm quyến rũ cho nước mắm sau này. Hũ mắm cáy sau khi được phơi đủ sương, đủ nắng mẹ đem hạ thổ, ủ chừng 2-3 tháng, đợi ngày gió chướng, trời chuyển mùa, lấy ra ăn là vừa khéo.

Sau khi mang lọc sẽ được thứ nước cốt sóng sánh, trong veo

            Khi những trận mưa phùn kéo về dầm dề, tiết trời chuyển sang hanh hao, se lạnh, thì cũng là lúc hủ mắm cáy của mẹ chín ngấu và sực nức mùi thơm. Bữa ấy, mẹ sẽ tiêu hoang một chút, mẹ ra chợ lựa mua một quày thịt ba chỉ về luộc. Còn chị em tôi sẽ ra sau vườn hái những ngọn rau lang mập ú, những đọt rau dền, rau dại non mởn vào luộc, rồi mở vại cà múc thêm một bát đầy ú ụ để ăn cùng mắm cáy. Mắm cáy ngọt vị tự nhiên nên không cần phải nêm nếm thêm gì cả, chỉ cần xắt vài lát ớt, thêm tép tỏi khô đập dập cũng đủ ngon nhức nhối, cũng đủ để xuýt xoa tấm tắc.

Canh riêu cáy ăn cùng cà pháo

            Mắm cáy ăn cùng cơm nóng chấm rau lang luộc trong những ngày gió lạnh đầu mùa thì hao cơm vô cùng. Đơn giản là thế mà thấy ấm cúng, thấy đủ đầy và ngon đến lạ kì. Ăn xong rồi mà cái vị mặn mòi, chắt chiu từ cốt mắm vẫn cứ ngọt mãi ở đầu lưỡi, râm ran ở cuống họng, khiến tôi dùng dằng, nắn níu, chẳng nỡ buông bát đũa. Món ngon đôi khi không hẳn vì nó hiếm hoi hay đắt đỏ. Mà có lẽ nằm ở dư vị, nằm ở xúc cảm, nằm ở sự gợi nhớ. Và món mắm cáy của mẹ là vậy, gợi nhớ, thương yêu đến vô cùng. Để rồi, những tháng ngày sau, khi bữa cơm đã tươm tất, đủ đầy hơn, thì vẫn cứ thấy nhớ đến nôn nao, nhớ đến cồn cào hương vị của chén mắm cáy trong bữa cơm chiều đông hôm ấy. Để rồi, những tháng ngày sau, khi rời xa vòng tay mẹ, dạt trôi đến những vùng trời khác, nỗi nhớ mẹ, nhớ quê cứ thường trực ở trong lòng.

            Tuổi thơ ám nồng vị mặn mồ hôi mẹ, quê hương đậm ngọt phù sa, mặn mòi vị muối, tất cả đều được chắt chiu, gói gém và đong đầy trong từng giọt mắm, thương ơi là thương, nhớ ơi là nhớ.

Bữa cơm quê đơn giản mà ngon đến vô cùng

            Nỗi nhớ quê cũng bắt đầu từ những điều giản dị, chân phương như thế, tựa dòng sông nặng nghĩa phù sa vỗ về lòng tôi qua năm tháng ngọt bùi. Để rồi len lỏi trong những nhọc nhoài phố thị, đôi lúc lòng xao xác thèm một mùi vị đồng quê chỉ còn lại nơi miền thơ ấu. Được về nhà ăn bữa cơm đạm bạc mẹ nấu, được húp xì xụp bát canh rau dại, ăn chén cơm nóng chan cùng mắm cáy… cũng đủ khiến lòng ngập tràn hạnh phúc và rưng rưng xúc động.

            Mỗi người đều có rất nhiều nơi để đi, nhưng chỉ có một nơi chốn để trở về, đó là gia đình, là tổ ấm. Nơi ấy có những ký ức của khó nghèo, của hy sinh và của yêu thương. Nơi ấy, có mẹ vẫn luôn đợi chờ bước chân con trở về sau những chộn rộn áo cơm, va vấp cuộc đời. Mẹ luôn ở đấy, vun vén và bù đắp cho ta tất cả những ngọt ngào, yêu thương từ lòng mẹ. Chiều nay, bên hiên nhà, bên mẹ, tôi thấy đời trôi qua nhẹ bẫng, sóng gió ngoài kia cũng hoá dịu dàng./.

Nguyễn Thị Minh