MÙA MĂNG TRE
Có những món ăn không chỉ để ngon miệng mà còn đọng lại trong ta hồn quê, lưu giữ mãi hương vị yêu thương. Quê ngoại tôi xứ Trà Vinh với những lũy tre xanh ngát bao bọc, khi những cơn mưa đầu mùa bắt đầu thấm đất thì những mụt măng cũng cựa mình, đội đất chui lên. Cạnh những gốc tre già cong gọng vó, từng mầm măng tròn trịa, bụ bẫm đua nhau vươn lên.
Má tôi và mấy dì luôn nhắc về ngoại với các món ngon từ măng. Măng Mạnh Tông là loại ngon nhất trong vườn nhà ngoại, mụt măng to ú nu giòn ngọt, hầm vịt xiêm nhà nuôi là tuyệt hảo. Ngoài hầm vịt, măng hầm giò hay sườn heo cũng rất ngon. Mỗi lần về quê mùa mưa, thương sao dáng ngoại tay rổ tay dao xắn măng gửi về Sài Gòn cho má và mấy dì của tôi.
Tôi học từ ngoại cách xắn măng, lột bỏ vỏ, chỉ lấy phần ruột trắng non tơ mập tròn nõn nà, bào mỏng hoặc xắt miếng tùy món chế biến, ngâm nước muối khoảng 10 phút rồi luộc qua nước sôi để lọc bớt chất độc trong măng, sau đó vớt ra rửa sạch dưới vòi nước lạnh, cách này không những giúp khử hết độc tố mà còn làm giảm đáng kể vị đắng trong măng mà vẫn giữ được độ giòn ngọt.
Ngoại còn có món măng chua thật thơm ngon để nấu cùng xốt lẩu Tom Yum của Bếp Việt, ăn với bún kèm rau muống, bạc hà, bông súng và các loai rau... Xốt lẩu Tom Yum và hạt nêm Sườn heo rau củ do Bếp Việt thưởng cho má và chị em tôi trong cuộc thi viết "Món ngon mẹ nấu" được đem về quê tặng ngoại nhân ngày giỗ ông cố, món măng của ngoại ngon và lạ hơn nhờ các loại gia vị này, bà con trong họ khen nức nở, ai cũng xin thương hiệu để tìm mua. Má hứa lần sau về quê sẽ mua tặng bà con những món quà từ Bếp Việt.
Tôi thích ra sân sau nhà giúp ngoại và má, học luôn bí kíp nấu nhiều món ngon từ măng. Bếp dã chiến đào dưới đất thành hố nhỏ kê mấy cục gạch, chụm bằng củi. Tôi có nhiệm vụ ngồi giữ lửa, hớt bọt cho nước dùng nồi vịt hầm được trong. Khi thịt vịt mềm má tôi cho măng đã luộc và ngâm nước lạnh vào, nêm muối, ít đường, bột ngọt, hạt nêm sườn heo rau củ của Bếp Việt cho vừa ăn rồi nhắc xuống, má không quên rắc thêm hành ngò với tiêu cho thơm.
Tiếp theo là món măng xào lòng vịt, chảo tỏi phi thơm nức mũi xào lòng vịt và gốc hành lá, cho măng tươi bào mỏng đã luộc hết đắng vào trộn đều, hạt nêm sườn heo rau củ Bếp Việt hiện diện trong tất cả món ăn, rau cần tàu rắc trên mặt vừa điểm tô sắc xanh tươi đẹp hòa quyện màu đỏ của ớt, màu vàng nhẹ của măng.
Ngoại luôn dặn: "Măng tre không được cắt quá sớm hay quá muộn mà phải đúng thời điểm vì cắt sớm tuy ngon nhờ thân măng đặc, mềm nhưng mụt măng còn nhỏ, lượng măng ít. Cắt muộn thì măng già, xơ, đắng, chất lượng không còn do đã phát triển thành tre. Măng xắn về nên ăn liền mới ngon, để qua nhiều ngày thớ măng sẽ xơ già, mất đi vị ngọt. Luôn nhớ trước khi chế biến thành món, phải qua khâu sơ chế kỹ lưỡng ".
Măng kho thịt hay cá cũng đều ngon kể cả kho chay cùng nấm rơm cũng tuyệt hảo, các món kho thì măng sẽ cắt thành khoanh tròn hoặc miếng nhỏ vừa ăn chứ không bào mỏng như nấu canh, xào hoặc làm chua. Những khi măng lên nhiều, ngoài luộc vô hộp để tủ lạnh dự trữ ăn tươi, ngoại thường làm chua bằng nước vo gạo, ba ngày là dậy thơm, cho vào hộp, bảo quản bằng tủ lạnh chờ má tôi và mấy dì về là gửi lên Sài Gòn.
Món lẩu Tom Yum của Bếp Việt nấu măng chua cùng cá dứa là hết xẩy, nhỏ Minh Anh em tôi rất thích. Thỉnh thoảng nhỏ mời bạn thân cùng lớp về thưởng thức tài nghệ của má tôi, bạn ấy khen ngon làm má tôi vui lắm. Khoảng thời gian Covid-19 hoành hành, ngoại gửi lên nào măng luộc, măng chua, má và mấy dì nhà ai cũng đầy măng trong tủ lạnh, măng như thực phẩm chính, vừa mộc mạc giản dị vừa ngon lành thấm đẫm tình quê.
Những ngày mưa, tô canh măng giòn ngọt phảng phất mùi thơm của hành, tiêu...kèm theo chén nước mắm đậm đà nồng cay vị ớt, nồi cơm trắng tỏa khói nóng hổi là ký ức khó quên. Măng dễ ăn, chế biến được nhiều món ngon mà không bị ngán. Có lần về quê, ngoại cho ăn bánh tráng cuốn tôm thịt kèm măng bào mỏng xào, hương vị yêu thương đó đọng mãi trong tôi cùng năm tháng.
Mùa mưa, mùa măng, mùa cảm xúc dâng trào cùng hương vị yêu thương...
Nguyễn Lê Ái Ngọc
