CHÉN CHÈ HẠT SEN BỌC NHÃN CỦA MẠ
Khi cái nắng oi nồng của mùa hè hắt xuống mọi ngã đường, tiếng ve ra rả trên những vườn cây êm ả vào những buổi trưa hè, đó là lúc hồ Tịnh Tâm tỏa ngát hương sen. Đó cũng là lúc anh em tôi háo hức, chờ đợi được ăn món chè hạt sen bọc nhãn do mạ nấu.
Ở Huế, nhất là trong Thành Nội có nhiều hồ trồng sen, nhưng nổi tiếng nhất là sen hồ Tịnh. Ngày xưa, hồ Tịnh Tâm vốn là khu thượng uyển nổi tiếng hàng đầu của vương triều nhà Nguyễn và nhắc tới hồ Tịnh Tâm, ai nấy liền nghĩ ngay tới đặc sản lừng danh của địa phương, đó là hạt sen hồ Tịnh.
Ca dao quê tôi có câu: Hồ Tịnh Tâm nhiều sen bách diệp,
Đất Hương Cần ngọt quýt, thơm cam…
Nhà tôi ở trong Thành Nội, gần hồ Tịnh Tâm, đây là một cái hồ sen khá rộng. Đến mùa sen nở, hoa sen tô thắm khắp mặt hồ, thoang thoảng hương thơm cả một vùng. Đến mùa thu hoạch hạt sen, mạ đến hồ để mua năm bảy ký của người chủ để về nấu chè.
Thật ngạc nhiên, không biết người Huế xưa đã có quy hoạch thế nào mà trong các con đường Thành Nội, hay trong các nhà vườn quanh hồ Tịnh Tâm người ta trồng rất nhiều cây nhãn. Ba tôi cũng trồng trong vườn nhà hai cây. Mùa thu hoạch hạt sen cũng trùng với mùa thu hoạch những chùm nhãn lồng giăng đầy trên khắp các khu vườn, hay trên các đường Thành Nội. Có lẽ cái món chè hạt sen bọc nhãn lồng được hình thành từ sự xuất hiện của hai sản vật mang hương vị có một không hai ở Huế – sen hồ Tịnh và nhãn lồng Thành Nội.
Tôi còn nhớ lúc còn ở quê, vào những buổi trưa hè, mạ tôi ngồi trên tấm phản ở nhà dưới, tỉ mẩn bóc vỏ từng hạt sen xinh xinh, rồi khéo léo lột từng lớp lụa mỏng bao quanh hạt, sau đó, từ tốn lấy ra từng cái tim sen. Tim sen mạ phơi khô, pha trà cho ba uống vì ba hay bị mất ngủ.
Nhãn lồng nấu chè, mạ dùng con dao nhỏ, bóc vỏ và khoét vòng quanh cuống, nhẹ nhàng rồi tách bỏ đi phần hạt. Nhìn mạ chăm chút qua từng công đoạn một mới biết mạ đã để thật nhiều tâm tư, gói ghém trong đó biết bao tình thương dành cho anh em tôi.
Mạ kể, chè hạt sen bọc nhãn còn được gọi bằng một cái tên khác là chè Long nhãn. Xưa là món ăn tiến vua nên quá trình chế biến mới công phu như thế. Hạt sen sau khi bóc vỏ, mạ dùng lá sen bọc kín lại, thêm ít đường phèn giã nhỏ, rồi hấp cách thủy trên bếp. Mạ nói, làm như vậy hạt sen mới không ngấm nước, lại càng thêm đượm hương sen. Sau khi hấp chín, mạ khéo léo lồng từng hạt vào trong mỗi quả nhãn đã tách bỏ hạt.
Chè hạt sen bao giờ cũng được mạ nấu bằng đường phèn nên chè luôn có vị ngọt mà thanh mát nhẹ nhàng. Đường phèn sau khi nấu sôi lên thì mạ cho hạt sen đã được bọc nhãn lồng vào, rồi nhanh tay tắt bếp dầu, để nhãn vẫn giữ được độ giòn và không làm giảm mất hương thơm.
Khi được mạ múc cho một chén chè, tôi thường cho vào tủ lạnh một thời gian để thêm phần mát lạnh. Nước chè trong vắt, quả nhãn trắng ngần, thấp thoáng bên trong là hạt sen vàng ươm. Vị ngọt thanh của đường phèn như thấm sâu trong miệng, thịt nhãn giòn tan, hạt sen bùi, ngon không nỡ nuốt. Thưởng thức hết chén chè rồi mà hương sen hòa trong hương nhãn như vẫn cứ vấn vít mãi chẳng chịu tan…
Ở quê tôi, chè cũng là món đặc sản của vùng đất Cố đô. Ở đây, có hàng chục loại chè khác nhau như: chè đậu xanh, chè khoai tía, chè bột lọc, chè bắp, chè đậu đỏ…, tất cả đều được bày bán trong các cửa tiệm, trong chợ hay trước đây trên đôi quang gánh của các o gánh chè bán dạo khắp các nẻo đường, thế nhưng hoàn toàn không ai bán thứ chè hạt sen bọc nhãn lồng này, có lẽ vì nó quá cầu kỳ trong cách chế biến. Với riêng tôi, được thưởng thức một chén chè hạt sen bọc nhãn mát lạnh của mạ nấu trong những ngày hè nắng nóng thì không có gì vui sướng hơn. Chén chè ngon ngọt chứa đựng biết bao tình cảm yêu thương, chăm chút mà mạ đã dành cho anh em tôi trong những tháng ngày còn cắp sách đến trường.
Lớn lên, xa quê hương lập nghiệp, mỗi năm đến ngày giỗ mạ, anh em tôi đều nấu vài chén chè hạt sen bọc nhãn để dâng cúng trên bàn thờ. Hạt sen được bày bán nhiều nơi hiện nay là hạt sen đã được chế biến và sấy khô, nhãn ở miền Nam nhiều vùng không thua chi nhãn Huế, do đó, việc nấu chè cũng dễ dàng hơn rất nhiều.
Dâng những chén chè hạt sen trên bàn thờ trong những lần giỗ mạ, tôi không thể nào quên được hình dáng mạ ngồi bóc từng hạt sen trong những tháng ngày còn ở quê nhà./.
Tôn Thất Thọ
